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媒体报道

新变化!广东水产全国第一,国家级专家解读水产预制菜三大优势 | 预制菜大讲堂①

撰写时间:2022-04-21 [来源:南方农村报 ]

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预制菜这把“火”越烧越旺。除了股市中频频发力高走的预制菜概念盘外,显而易见的还有全国各地政府持续加码的支持政策,各行企业争先入场的转型与布局,大小超市柜台里日益丰富的预制菜品。


               

添柴加油者众,迟疑观望者亦不少。南方农村报、预制菜宝典在行业调研中发现,虽然万亿赛道机会数不胜数,很多企业一时之间却也找不到入口。为此,南方农村报、预制菜宝典特开设预制菜大讲堂,将邀请行业专家、代表企业直播分享预制菜行业观察,共同探讨长效发展路。首期直播将于4月21日开启,敬请垂注。

“随着后疫情时代的到来,人们对更便捷的水产品加工品的消费需求将不断增加,消费者选择营养、健康、方便的水产加工品将逐渐成为一种趋势。”2021年,陈胜军在接受媒体采访时,曾提及水产加工品的发展趋势变化。这与当前火热的预制菜,有异曲同工之妙。

在水产行业外销受限、活鱼利润空间愈发缩小的当下,不少传统水产企业也瞄准了预制菜万亿赛道,开始转型发展。水产预制菜发展空间如何?水产企业抢占先机该从何着手?原有的水产加工优势应如何转化成水产预制菜优势?作为水产养殖大省的广东又具备了哪些优势? 

带着上述疑问,南方农村报、预制菜宝典专访了中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任、研究员,农业农村部水产品加工重点实验室主任陈胜军。

 

01

水产预制菜是当前重要增长点

企业入场应着力研发差异化产品


           

南方农村报、预制菜宝典:业内认为,预制菜是发展风口,尤其是水产业。您如何看待水产预制菜发展,该行业将对水产业带来哪些利好? 

陈胜军:我认为水产预制菜是当前预制菜行业非常大的增长点。预制菜,是指以农、畜、禽和水产品等为主要原料,配以辅料,并经预加工而成的成品或半成品。水产品预制菜之所以市场潜力巨大,主要有两方面原因。

一是消费者对水产“鲜”饮食习惯的转变。预制菜的几类主要原料中,畜禽和农产品预制菜起步较早,发展相对成熟,早在预制菜概念生成前就有了一定的市场占有率,而水产预制菜才刚刚迈过门槛。就习惯而言,水产品讲究吃“新鲜”,因此长期以来水产行业均以生鲜或初加工产品为主。如今,“宅经济”盛行,水产预制菜趁势走入千家万户。大家发现,讲究“鲜味”的水产预制菜丝毫不逊色。大批消费者继而从吃新鲜海鲜转向吃鲜味水产预制菜,这不就为水产预制菜腾出一大片蓝海市场了吗? 

二是水产行业转型发展的需要。为了保持“新鲜”,水产行业活鱼不仅运输成本高、毛利空间越来越低,还可能存在流通运输、暂养等过程出现质量安全的问题,产业的再扩大再发展十分受限。而水产品做成预制菜不仅在很大程度上能化解上述难题,还能通过产品不同部位在加工企业的再利用实现产品增值的最大化,比如鱼头能加工成剁椒鱼头预制菜,鱼片能加工成酸菜鱼等,提高了原料的利用率和附加值,促进了渔业一二三产业的融合发展。这将进一步优化水产行业布局发展。

 

南方农村报、预制菜宝典:水产预制菜与传统水产加工品的区别在哪里?在水产行业迎接预制菜发展机遇的这个时期,您觉得水产品精深加工的发展方向是什么?

陈胜军:水产预制菜的加工用到了很多传统水产加工品的加工方法,在广泛意义上,很多传统水产加工品其实也属于预制菜范畴,两者是密不可分的。两者区别涉及方方面面,从我的角度就聊聊加工吧。一般来说,传统水产加工品以冻品为主,加工较为简单,产品贮藏期长。而水产预制菜消费周期相对较快,保鲜时间更短,对保鲜的要求更高,通常以冰鲜和气调等方法最大限度保持水产原料鲜度,延长货架期。

我认为未来预制菜必定会实现规模化、标准化和差异化发展,因此,水产品精深加工可以往产品的功能特性方向进行研究。比如开展水产品的营养品质评价,哪些水产品具有特定的丰富营养物质,可以在销售端突出特性差异化?又比如切下鱼片后的下脚料可以如何综合利用?鱼头、鱼排可能成为预制菜的主要原料,鱼下巴可以做成休闲食品,鱼肠、鱼皮等可以批量送到餐馆做菜。

 

南方农村报、预制菜宝典:在当前预制菜产品同质化较高情况下,水产企业入场应如何寻找创新出路?

陈胜军:这和上述水产精深加工发展方向是相辅相成的。在预制菜同质化较高情况下,企业入场肯定要打差异化牌,根据市场需求和产品特性,打造单品爆品。比如针对不同消费场景开发适用性强的团餐、学生餐、家庭适用餐等预制菜;针对不同口味的人群开发不同菜系的水产预制菜;针对老人、小孩、孕妇、病人等特定群体开发功能性预制菜。

 

水产系列预制菜产品

02

预制菜发展要防止监管盲点

标准体系建设应涉及产业链全流程

 

南方农村报、预制菜宝典:虽然水产预制菜关注度颇高,但部分消费者也对预制菜食材不新鲜、添加剂和防腐剂太多等抱有疑虑。从您的专业角度来看,应如何保障水产预制菜的质量安全?

陈胜军:水产预制菜的质量安全,我认为主要通过两个方面来保障。

一是制定行业标准。标准的制定为什么这么重要?因为制定了标准才能保证生产的工业化与标准化,以及产品质量的稳定性,从而确保产业的稳定、健康和有序发展。现在预制菜行业刚刚起步,不少企业一拥而上,缺乏标准很容易产生行业乱象。所以行业要健康持续发展,最重要的是建立一个标准体系,包含从养殖到加工、运输流通、贮藏、产品、品牌等产业链全流程,并细化到预制菜加工的原辅料要求、包含具体加工参数的预制菜产品加工规范、限定预制菜产品固形物含量、微生物指标等各项质量安全指标,才能避免发生此前“脚踩酸菜”这样的监管盲点。

以水产领域的标准制定为例,标准体系首先要制定总体标准,包括总的生产规范和加工规范;再针对不同水产种类制定具体规范,包括产品标准和管理规范。这些所有加起来,才能成为标准体系。中国水产科学研究院南海水产研究所深耕水产领域多年,参与制定的相关国家标准、地方标准和行业标准就有近100项。我们正在探讨如何和水产预制菜结合起来,将这些标准转化成预制菜系列标准的一部分。

二是开展基础研究。就预制菜而言,水产品类由于水分含量较高,要更多考虑原料保鲜保质、冷链运输等各类问题,尽可能确保水产预制菜的产品品质。这个基础研究既包含原料保存特性研究,也包含运输过程中的保鲜技术研究。比如在对鱼片进行加工处理时,需要考虑如何提升加工处理技术,使其在放置一段时间后与吃鲜鱼效果差别不大。又如鱼切段装盘采用气调包装时,包装内二氧化碳、氧气和氮气等气体充入比例多少,能最大程度保持新鲜口感。这些都是我们加工端需要开展的基础研究,也是更好提升水产预制菜品质的重要环节。 


       

03

先起步者更有优势

广东发展水产预制菜优势突出

 

南方农村报、预制菜宝典:2021年中国预制菜产业指数省份排行榜中,广东排名第一。在您看来,广东发展水产预制菜的优势在哪里? 

陈胜军:作为我国的农业生产大省和贸易大省,广东发展水产预制菜的优势是非常突出的。 

一是地缘优势。广东属沿海地区,水产品总产量及养殖产量均为全国首位,资源丰富,在水产预制菜中具有天然的原料优势。二是加工优势。广东的水产品加工发展已十分成熟,既有先进的加工技术、完善的加工链条,又有极具创新开拓精神的水产龙头企业。在加工端“万事俱备”的条件下,广东迎上水产预制菜,可以说是“恰逢东风”。三是政策优势。在预制菜风口中,广东反应非常迅速,短短几月就推出了涵盖产业发展各方各面的政策,并集结了一批企业、专家、协会、媒体推动产业发展,政策支持力度非常大。

 

南方农村报、预制菜宝典:如您提到的,前不久广东发布了“预制菜十条”措施,第一条便要求与高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同建立预制菜联合研发平台。同时还成立了预制菜产业联盟,启动预制菜标准体系建设工作,您如何看待广东针对预制菜发展推出的举措? 

陈胜军:我认为预制菜联合研发平台的建立是为了组成一个公共架构来解决基础问题。和标准体系建设是一个道理,生产端、加工端和销售端之间是密切相连、相互推动的。广东推出的一系列举措,能让全产业链上各环节、各主体充分发挥各自优势,政府搭台、企业唱戏、科研院所解决技术问题,我觉得对整个预制菜行业发展起到了非常大的推动作用。

 

【来源】预制菜宝典(yuzhicai289)

【记者】俸敏 李思敏

 

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