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南海所克氏原螯虾甲壳加热红变相关蛋白研究取得新进展

撰写时间:2020-05-22 [来源:南海水产研究所 ]

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近日,中国水产科学研究院南海水产研究所潘创(第一作者)和岑剑伟(通讯作者)等对克氏原螯虾甲壳加热红变相关蛋白的研究取得新进展,相关研究成果以“Red color-related proteins from the shell of red swamp crayfish (Procambarus clarkii): Isolation, identification and bioinformatic analysis”为题发表在《Food Chemistry》(JCR一区,IF=5.399)。该研究获得广东省重点领域研发计划项目、广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项等资助。

虾、蟹等十足目甲壳类动物在加热熟制时,其甲壳颜色会转变成橘红色。明亮的颜色不仅反映了其新鲜程度,同时也刺激了人们的购买欲望。该研究从克氏原螯虾甲壳中获得了两种分子量分别为24 kDa和73 kDa的水溶性红变相关蛋白,其初始红变温度为30 ℃,加热至80 ℃发生不可逆变性并产生大量红色沉淀。质谱分析结果显示,这两种蛋白均属于血蓝蛋白家族,其中24 kDa蛋白为单体结构,而73 kDa蛋白是其三聚体。实验表明,甲壳中获得的血蓝蛋白具有结合色素并参与甲壳加热红变的新功能。该研究为在加工过程中有效促进甲壳红变、提高甲壳类水产食品的商品价值提供了重要理论支撑。

论文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127079


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